10月5日，在太原打工的高宏志，在东华门街一家面馆要了一碗打卤面。在他的概念里，饭的价值是为了有力气干活。他这顿饭的价格是10元。
就在高宏志吃下第一口面的时候，南内环街的新老西印记餐厅，一例海鲜猫耳朵正在以56元的价格出售。山西特色面食与海鲜的完美融合，使这款面食长期稳坐该店主食类的头把交椅。
此时正值2016年国庆节长假，位于省城南宫的老太原菜馆，四面八方的食客蜂拥而至，要尝尝那道“50万元的过油肉”（相传海外海集团斥资50万元，从晋菜大师倪子良手中买来这道菜的秘方）。
从简单的获得饱腹感，到菜品推陈出新，再到从饭菜中吃出传统文化、吃出厚重感，每一点变化，都让“饭”的价值有了提升。实际上，在简单的价格变化背后，是山西餐饮行业转型创新行动的缩影。


1　断崖下滑、风光不再　海外海贵宾楼变身老太原菜馆
“与其说是转型成功，不如说是起死回生。”2016年9月21日，回忆起近三年的转型之路，天星海外海餐饮集团一位部门负责人不无感叹地说。
2013年12月23日，太原市南宫广场。疾走的路人并没有注意到，在这里悬挂了十多年的“海外海贵宾楼”的牌子从门头上缓缓摘下，换上了“老太原菜馆”。贵宾楼隶属于天星海外海餐饮集团，在此之前，它与同属于集团的滨河一号一样，只接待高端消费群体。贵宾楼设有十多个豪华包间，以经营谭家菜和燕鲍翅为主，人均消费800元左右。一位员工用“其中一个包间的面积将近300平米，却只有一张桌子”的例子来形容其奢华程度。辉煌时，单店一天就有10万元左右的收入，承担着海外海大酒店1/3的营业额。
2013年春节刚过，天星海外海餐饮集团上上下下感受到了阵阵寒意。以往，滨河一号、海外海大酒店等饭店一天的营业额能有30万元，而进入2013年2月以后，营业额下滑40%；进入4月后，下滑幅度达到70%，企业出现亏损。“人少的时候，一天营业收入只有几千元，像海外海贵宾楼，甚至出现了零收入的情况。”一名企业管理者痛心地说。
危机面前，被迫转型。一切先从改名字开始。“滨河一号”更名为“滨河烤鸭店”，“海外海”更名为滨河味道，而跨度最大的动作，要数将富丽堂皇的海外海贵宾楼改为老太原菜馆。
山西餐饮业转型破冰之旅:成与败全在变与不变之间
2　调整口味、转型奋进　最艰难一年成发展最快一年
29岁的赵景辉是第一家老太原菜馆的店长。2013年12月底，开店10天后，他被公司派驻到这里。赵景辉大学毕业后就进入海外海工作，是一名从基层做起的业务骨干。“过去，我们服务的主要是高端客人，只需注重基本的接待礼仪，坐等顾客上门。而‘老太原’开店后，我们需要到街头散发广告，搞促销活动，跟老百姓介绍我们的新鲜菜品，变化非常大。”
从主营燕鲍翅转型为接地气的老太原特色菜，首先要改变的是菜品的口味。在海外海执掌后厨几十年的行政总厨王志强，不得不请自己的师傅——晋菜大师倪子良出山，担纲菜品顾问。坊间传言，为了求得倪大师的独门绝活——山西过油肉秘方，海外海出资50万元。一时间，“去‘老太原’尝尝经典的太原味儿”成为食客们期待的焦点。
“山西人恋家，走到哪儿都忘不了家的味道；山西人好客，想给外地人展示我们的地方饮食文化。我们的饮食文化博大精深，值得每一位食客留下来，细细品味。”9月22日，回想起在老太原菜馆开业前研究菜品时的初衷，年过花甲的倪子良说自己倍感欣慰。
2014年1月，老太原菜馆出现了顾客“井喷”的火爆场面。“下午4点钟刚收拾完，5点钟我往门口一站，立马感觉到有人潮往进涌。”赵景辉回忆道。
从人均消费800元的海外海贵宾楼，到人均消费60元的老太原菜馆，如今，越来越多的山西人喜欢到这个被誉为“城市地方美食名片”的地方来就餐、宴请亲朋。品尝着老太原地道的八大菜系，席间观赏着莲花落、二鬼摔跤等非物质文化遗产的精彩表演，临走时，无论是给孩子带上一只地方特色浓郁的面塑人儿，还是带一份传统晋阳点心，都会让食客心满意足。
在海外海的发展史上，2013年被称作转型元年。“是最艰难的一年，也是发展最快的一年。”一名企业高管回忆道。经过一系列的转型阵痛，海外海在2013年10月扭亏为盈，2014年实现全年盈利。海外海餐饮集团也从2011年的三家高端门店发展到如今的22家大众门店，集团营业总收入与2012年持平。
山西餐饮业转型破冰之旅:成与败全在变与不变之间
3　从“开饭店”到“创品牌”　创新成为中小餐饮企业生存发展之道
我们如果将海外海的成功转型看做市场大鳄顺利转体的话，那么，在太原市的餐饮市场上，有另外一支新鲜力量在策马奔腾，以破竹之势占领市场。
2014年2月，一家名为“赤道印记”的创意餐厅落户太原南内环商圈，人气暴涨。通过口口相传以及微信朋友圈的推荐，从北京、上海等地慕名而来的食客络绎不绝。
顾客看中的主要是菜品的质量和就餐环境。在核心商圈，用1300平方米的面积，配以后现代装修风格，以及阳光书吧等慢时尚元素，这家餐厅开业不久，就成为龙城年轻一族就餐、休闲、聚会的新宠。这家餐厅主打创意融合菜，晋、川、粤等地的菜品经过巧妙的构思设计，进行了有机融合，饭菜在保障口感的前提下，从外观造型、菜名等环节上下足了工夫，深得顾客喜爱。
“让我印象深刻的还有就餐期间播放的‘赤道公民公约’：‘请不要吸烟，就餐过程中请勿大声喧哗，以免打扰他人，现在距离闭餐时间还剩XX小时，祝您用餐愉快……’这些就餐时应该遵循的礼仪以‘公约’的形式播放，让人感觉挺舒服。”在附近工作的白领刘女士回忆起当时的场景，记忆犹新。
然而，在2015年4月以后，配合南内环道路改造，关停半年后重新开业的餐厅面临着被市场淘汰的风险：日均营业额不及以前的三分之一。即便增加经营成本，将餐厅改为音乐餐厅，并更名为新老西印记，生意还是与两年前大相径庭。“从最先的被追捧到遭遗弃，这个过程给了我们深刻的启迪：缺乏品牌意识，菜品特色不鲜明，这样的饭店很容易被人遗忘。”痛定思痛，38岁的品牌创始人吴涛，在今年1月份对企业提出了整改意见：将融合菜改成潮趣晋菜，请来专业的民俗文化设计师，设计出了餐厅的吉祥物“酷嘻嘻”，一个融合了古典年画和现代元素的形象，并在北京注册了商标。今年11月，一家名为“酷嘻嘻”的潮趣晋菜馆将亮相中正天街。“我们将这个品牌思路在新老西印记做了尝试，效果非常明显。”吴涛说。
从赤道印记到新老西印记，再到即将面世的酷嘻嘻，吴涛说，成与败，全在变与不变之间。而纵观发展迅速的中小型餐饮企业，自主创新、细分市场是它们得以生存和发展的王道。
山西餐饮业转型破冰之旅:成与败全在变与不变之间
4　从遭遇重创到逐渐回暖　山西餐饮企业转型成效初显
越是经济下行压力大，越要注重保障和改善民生。根据中国烹饪协会最新一次的分析报告：山西省调整产业发展规划，将餐饮行业作为新的经济增长点。2016年上半年，山西省餐饮业收入同比增长6.5%，增速比上年同期提升2.3个百分点，结束了自2013年“中央八项规定”以来增速持续下跌的颓势。“限额以上餐饮企业的零售额达9.5亿元，同比增长4.6%，自2013年以来首次实现正增长。”在今年一季度新闻发布会上，省商务厅有关负责人援引数据说。业内人士分析称，山西餐饮行业一度遭遇重创，能够逐渐回暖，可见餐饮企业转型的成效已经开始显现。从限额以上单位餐饮收入的增幅由负转正，也能看出高端餐饮业的转型已初见成效。但是这并不代表餐饮企业的转型已经完成，餐饮企业还将长期面临转型的挑战。
2000年，太原有16000余家餐饮企业，到2016年6月底，全市注册登记的餐饮企业达到21162家。其中，注册资金100万元以下的有19440家，5000万元以上的11家。值得注意的是，这两万多家餐饮企业中，有13209家是2013年以后新注册的。也就是说，十多年间，有7000-8000家餐饮企业遭到了市场淘汰。
中国烹饪协会会长姜俊贤认为，在当前形势下，餐饮经济转型应以拉动内需、提振消费为目的；产业转型以大众化、小而美、小而精为需求导向；功能转型以鼓励小微企业自我发展、服务民生、活跃经济为侧重点；定位转型以传承、创新中华民族饮食文化为切入点；形式转型则应充分利用“一带一路”、人文外交、饮食文化和技艺传承等国家战略规划。餐饮业仍应从自主创新、信息化经营管理、节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面推动发展转型，优化发展结构，创新发展模式，提升服务质量，释放发展新动能。
名词解释：
限额以上餐饮企业：是指根据我国统计报表制度，可以纳入定期统计报表范围的餐饮企业。具体要求为：年营业总收入200万元以上，同时，年末从业人员40人以上。