如今，餐饮业的迅速发展，离不开购物中心和大型商业综合体的遍地开花，在泉州也是如此。当前，餐饮业在泉州也从传统购物中心的补充业态，摇身一变成为主流业态，并与购物、休闲娱乐三分天下有其一。在零售业态日新月异的今天，餐饮业如何与零售业融合发展，成为业界关注的重大问题，本期民企观察站就此话题进行探讨。


　　黄金比例已变 大众餐饮成主流业态


　　主持人：大家好，近两三年来，我们发现泉州的商业综合体越来越多，比如浦西万达、中骏世界城、中闽百汇等已经成为商业零售的主流模式。与此同时，在综合体内餐饮业的比例越来越高，已成为商业零售综合体吸引客流甚至盈利的重要部分，这是一种全国现象吗？对此，你们怎么看？


　　许安心：中国饭店协会近日发布了一份《2016年中国餐饮业年度报告》，去年全国餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次破3万亿。根据大众点评数据，截至2015年12月31日，全国共有5074852家餐厅，其中广州及深圳等一线城市的餐厅数量平均增加超过5万家，增幅超过50%。


　　在市场的重新洗牌下，特色的大众餐饮开始成为市场新的主体，比如海底捞、黄记煌、小尾羊、味千、真功夫、庆丰包子、豪客来、王品等，都成为人们耳熟能详的品牌。不仅如此，福建省内的小餐饮也发展很快，比如淳百味、令狐冲烤鱼、尚干小吃、姑奶奶、多美味、小叫天等也已布局全国。


　　陈开通：对于大众餐饮的发展，我们深有体会。中闽百汇最开始只做百货，后来发展成“百货+超市”，现在我们已转向“百货+超市+餐饮+体验+文化娱乐”模式，在这一过程中，餐饮业态为我们的购物中心增添了活力，并成为我们的重要辅助业态之一。比如真功夫、好武功、食为记、德克士、食养坊、黄记煌等，这些特色餐饮对我们来说，是提升购物中心顾客体验的重要载体。


　　林建德：在欧美发达国家，过去购物中心的典型业态比例是购物、餐饮、休闲娱乐各为52∶18∶30，并称之为黄金比例。但是现在，这个黄金比例已被打破，上述三者的比例基本是1∶1∶1，福州一些商场的餐饮比例已上升至40%，大众餐饮业态在爱琴海购物公园甚至占到了一半。


　　想避免“今开明关”


　　精准定位提高存活率


　　主持人：虽然餐饮业发展很快，但是在泉州，“今天开店，明天关店”也是常有的事。在北上广深四个城市，据统计，餐饮业的死亡率分别达到30%、39.3%、16.9%、13%。那么，餐饮企业要如何才能保证让自己先活下去？


　　郑锦清：以令狐冲烤鱼为例，我们最初的形态只是大排档，但是现在，我们在全国二十几个省份已拥有130多家门店。我们的定位是年轻、休闲、时尚，目标消费群是80后、90后。虽然只有烤鱼这一单品，但我们努力做到极致，致力于成为想吃烤鱼的人心中的第一品牌，我觉得这是我们成功活下来的重要经验。


　　对于日益上升的人力成本，我觉得也不是大问题。我们公司200多个员工，每个人都是股东，大家都很有干劲，最年轻的店长才18岁。我认为，特色的大众餐饮要生存下去，一定要有特色的定位、特色的产品和特色的营运模式。


　　陈开通：餐饮业和零售业一样，人力成本是其中最大的组成部分，这是因为大众餐饮多为中餐。它不同于洋快餐，不易标准化，换一个人做出来的味道可能完全不一样，因此主厨之间很难替代，导致人工成本很高。这是一种普遍现象。


　　不论做餐饮，还是做其他，要生存，特色定位非常重要。定位一定要清楚，不要做太多。如果我定位的消费群体是80后、90后，那么就不用在乎60后、70后怎么看，这叫精准定位、精确营销。其实，当下餐饮业的发展并不乐观，其中定位是根本问题，餐饮业要对“谁来买产品和服务，谁来消费，谁来持续消费”有清晰的认知，才能做到精准定位。


　　降价促销有用吗


　　持续发展不能靠低价


　　主持人：我们看到，泉州不同商业综合体内的各种特色餐饮店几乎每周都在搞活动、搞促销，有时候综合体为了招徕顾客还会贴钱进去搞活动，以低价吸引顾客。您认为，低价能够维持大众餐饮企业的持续发展吗？


　　陈开通：虽然短期内，降价促销可以让餐饮企业有所收益。但是我认为，低价不可能有好产品，并不是企业成功的好路子。道理很浅显，价格、质量、服务越往上，企业会越来越有空间；越往下，未来企业的利润可能就是零。其实，对于整个商业零售而言，道理也一样。各大商场或购物中心之间经常性的相互杀价，并不是企业持续发展的好路子。任何的营销，企业如果没有盈利，最终就没办法为社会、为消费者更好地服务。


　　郑锦清：我曾经总结出“六大扯淡定律”，其中包括——“低价成功的道理是扯淡，因为顾客的需求才是最重要的”。比如，我们在厦门有4家店，在泉州有2家店，我们的模式定位都是“像令狐冲一样快意人生”，酒吧、烤鱼、慢火，“人生无须等待、相聚就要现在”，这种需求契合了80后、90后的需求。所以，我认为我们成功的关键在于，令狐冲的人物个性与年轻人个性化追求的吻合，而并不是低价。


　　林建德：显然，随着购物中心、大型综合体的发展，未来餐饮会逐渐成为消费者更加关注的部分。现在的餐饮业主要是顾客需求引导型，也就是满足顾客的需要。如果能做到创造顾客需求，今后，小餐饮企业可能会更成功，发展会更快。


　　得餐饮者得“天下”


　　来自业界的不完全统计，仅仅三四年的时间，泉州中心市区在建、已建商业综合体的总面积已不下500万平方米。未来，大型商业综合体之间必然展开的一场争夺战，就是针对顾客的争夺战。决定这一战的输赢，餐饮是一个至关重要的因素，因为它是聚客能力最强的业态。


　　从营运的角度来说，虽然电商猛于虎，但是电商冲击的一般都是可以实行标准化的业态，如百货业；而对于餐饮、娱乐、休闲等需要体验的业态，电商则鞭长莫及。因此，在消费者更加注重体验和个性化需求的今天，特色餐饮、小餐饮，无疑已成为购物中心、大型商业综合体之间博弈的重要砝码，后者需要更积极主动地对接和选择大众餐饮，并使之成为自己赖以生存和发展的重要社群端口。