一张没有余额的食堂空卡在网上被卖到三五百元；中午饭点高峰时要排20分钟的长队；店家架不住这么大客流，规定只有在中信泰富楼内上班的企业白领才能办卡……记者上周去实地探访发现，这家已经开了6年的白领食堂，每天中午生意还是异常“火爆”。
 
中信泰富内的汉宫白领食堂为啥能持续多年火爆？这样的白领食堂模式能复制更多吗？


进门走过排队的人群，是一排取餐窗口，白领可以在这里自助取餐。当天的菜式很多，品种也很丰富：据介绍，这里常年翻花头供应30个热菜、10个冷菜，还有各种点心、面食、煲汤与果汁，菜式以本帮菜、川菜、粤菜等为主。
 
记者看到，这里的菜价都很实惠，一个比脸大的盘子内装的一份红烧划水卖12元、一份炸猪排卖10元、一份糟溜龙利鱼卖8元、一份蔬菜卖3到5元、一份黄豆猪手汤卖5元；点心最诱人，叉烧酥、雪媚娘等在粤菜馆才能一见的点心，才卖1.5元一只；一杯用高脚杯盛放的胡萝卜汁卖4元。
 
更关键是，这里的菜量很大，一般白领点上一大荤、一素菜再加一份汤，25元左右，吃到撑。让记者看出这里的菜品很精致的一道菜，是虾仁炒西芹：虾仁比一元钱硬币大三圈，咬上去弹性十足；西芹竟然被剔去外皮、采用的是最鲜嫩的部分。
 
这里除了提供白领午餐，还有白领早餐和晚餐供应，品种多样、价格也很便宜。如早餐时，中式西式都有，光面条就有四、五种、各种干粮有近10种；一碗白粥1.2元，一个鲜肉大包2.2元，一碗有浇头的面在10元左右。据说，不少白领宁愿早上饿着肚子要坐地铁到这里吃饭。
 
汉宫白领食堂一个中午营业两个多小时，要翻7次台，可满足约1600名白领的就餐需求。汉宫的运营方—上海恒烁餐饮管理有限公司总经理张健江告诉记者，6年前汉宫白领食堂刚开业时，对就餐的白领没有特别规定，周边楼宇上班的白领一下全来了，挤爆了汉宫。为了给白领提供更舒适的就餐环境，也为了菜品不因供应量大而打折扣，汉宫后来规定，只有中信泰富楼内企业的员工才能办卡就餐。现在新员工办张饭卡都需要企业出具相关证明。
翻花头、降成本，汉宫有自己的办法
 
其实，白领食堂的生意并不好做。一方面白领的口味一直在变，吃了一段时间就想翻花头；另一方面白领午餐定价不能高，可人工与材料成本每年都在上涨。
 
在翻花样、控成本方面，汉宫白领食堂确实有自己的办法。
 
汉宫白领食堂菜品以本帮菜、粤菜与川菜为主，大厨们经常会根据时令更换菜谱，推出各种新菜式。不过，最有特点的是，汉宫有几位大厨“外援”——俄罗斯大厨、印度大厨，能做正宗的牛排等西餐以及印度特色餐饮，外援大厨不定期在恒烁餐饮上海的18家白领餐厅轮换。白领们隔段时间就能吃到外国大厨烧的充满异域风情的新菜，还是颇有新鲜感。
汉宫对菜品的质量把控很严格。大食堂常用的大锅，这里不太采用，而是用小锅快炒慢炖，烧出来的菜品更有味道。张健江说，他们有不少大厨是从老字号“挖”过来的厨师长，每天亲自上台把控，所以烧出来的菜品都能保证一定水准。
 
做餐饮，原料是比较大的一块成本。与很多大饭店一样，汉宫进来的很多主要原料都有多年合作的采购商，采购量大且稳定，可以拿到一定优惠。汉宫还通过改进配方实现降成本，如，汉宫煮出来的米饭，软糯却口感有韧性。这可不是用普通的大米煮出来的。厨师们经过反复试验，将品牌大米、糯米与有质量保证的普通大米以一定比例掺杂在一起制作而成。这样配比出来的米饭，口感更好，成本也有所降低。
除了经营者自己要动脑筋、想办法，记者观察下来，汉宫白领食堂的模式复制也还需要一些客观条件。
 
首先，食堂要有一定的就餐量。张健江说，汉宫主要靠薄利多销。恒烁餐饮曾做过一家有些失败的白领食堂：曾承包了一家公司食堂，结果这家公司食堂不对外开放，而公司的白领就餐者只有几百人，使得恒烁餐饮只有亏本经营。张健江估算过，至少每天要有1000个以上白领就餐，食堂才能在保持价廉物美的基础上有所盈利。
 
其次，经营场地的租金一定要低。租金是餐饮经营者的成本大头。但白领食堂的利润与普通餐饮店的利润完全比不了，所以楼宇或者园区要有足够的租金减免，白领食堂才能有生存空间。中信泰富内的这家汉宫白领食堂，就是得到了场地租金的大幅优惠。