学校食堂后厨啥样？炒菜用的是什么油？原材料从哪来？……26日上午，记者和部分家长、老师还有学生一起走进临沂第三十五中学的学校食堂进行了实地探访，一道可口的饭菜从原料采购到最终出锅要过“五关、六将”。


采购关：食材“持证上岗”，3人检验食材


26日上午10点，距离开饭时间还有近两个小时，学生们的午饭正在制作中。三十五中后厨所有进出口处都放置了挡鼠板，更衣室门口放着盛消毒液的方形浅容器，工作人员上班后要先换上工作服、穿上靴子，出更衣室时先站进消毒液里，对靴子消毒，然后再进入后厨工作。


在更衣室旁的办公室，记者看到，一排排单据详细记录了每天的采购票据和台账、餐具消毒信息等。所有采购的蔬菜都有二维码，记者用手机随机扫了一个二维码，看到了一份关于黄瓜的采购时间、采购数量、检测日期、检测单位、检测结论等详细信息。记者从档案柜里看到，饼食类、猪肉类、蔬菜类、酱油醋、鸡肉类、大米小米……餐厅用到的所有食材都有独自档案，里面放置了每一次采购票证等信息。


“所有送来的食材必须检查各项许可证，蔬菜的合格证、农药残留检验情况等证明缺一不可，否则就退回。”食堂管理员汲长明告诉记者。


除了查看必须的证件，每天供货方将食材送到学校时，学校还会安排3个专门人员再次检验食材的品质，“蔬菜的尺寸、大小等都必须符合一等品的品质要求，有问题就立马退回。”汲长明说。


储存关：肉类冷冻最多放三天


从原料间、初加工间到操作间、面点间，再到消毒间、无菌室等，十多个功能分区，食材从采购入库到分拣切配，餐具从使用、清洁到消毒，全过程一目了然。


记者首先来到第一个原料间，温湿度计上显示室内温度17℃，湿度适宜。货架上整齐地放着西红柿、土豆、葱花、姜等蔬菜。记者查看了当天的进货记录，这些全部是当天早上六点多送来的新鲜蔬菜。“之前已经对每天的蔬菜用量进行过测算，所以每天用多少蔬菜、用什么蔬菜都会提前一天通知供货方。”学校的一名工作人员说。


而在另一侧放置着生食冷冻室和熟食冷藏室，记者打开生食冷冻室，猪肉全部是金锣冷鲜肉。据了解，蔬菜类食材都是当天采购。而肉类冷冻放置不会超过三天，鸡蛋类不会超过五天。


此外还有一个食品留样冰箱，从记录表上可以看到，安排了一个专门负责人对学生每天所食用的饭菜各留样100克，每次留样都必须保留48小时。在第二个原料间，则整齐摆放着玉皇花生油、五常大米、海天酱油、面粉等食材。


制作关：荤素分开加工，3人全程把关


采购来的蔬菜，要先进入初加工间进行刮皮、清洗、切割等。记者在初加工车间看到，案架、绞肉机、洗肉池、洗菜池都有专门的区域，刀具按照熟刀、生刀分类排放，生刀又按照红色和蓝色分类，分为切菜和切肉的。砧板也按颜色分类，用于切不同种类的食材。


肉类和蔬菜分类洗涤，做到“一刮二洗三冲洗”。据介绍，每天所用的蔬菜要先浸泡半个小时，然后流水冲洗三遍。“初加工间一共有8名工作人员，其中有2名专职人员会对初加工进行全程监督把关，保证加工安全干净卫生。”汲长明说。冷冻食品也要完全解冻后才能进入加工程序。


初加工过后，会送入操作间进行蒸、煮、炒等。在蔬菜肉等下锅之前还会有1名人员再次查看蔬菜的清洁是否彻底、是否有杂质，切菜的长度是否合适。


消毒关：紫外线、蒸汽消毒一个不少


餐厅是否干净卫生是家长最为关注的焦点。记者在现场看到，消毒部分有消毒间和无菌室两个分区。当天食堂用过的所有炊具包括刀具、铲子、馒头筐、盆子等清洗过后都会送入无菌室进行紫外线消毒四到六个小时。




而学生的餐具、碗筷和勺子则会被送到消毒间，经过清洗后，进入蒸车进行蒸汽消毒。“蒸汽开后至少要消毒半个小时，每天早上，因为隔夜了，我都会再消一边毒，卡着点，必须半个小时以上。”一名工作人员说，所以学生的餐具每天都会经过两次消毒。


监控关：制作、消毒无死角直播


在食堂的制作间，记者看到上方安装了两个摄像头，据了解，这是兰山区食药监局设置的远程监控，在学校的消毒间、制作间安置摄像头，兰山食药监局每天有工作人员进行远程监控，可随时查看学生餐的制作、消毒过程。


从2015年底开始，市食药监局在全市开始推行餐饮服务“明厨亮灶”工程，力争通过三年时间，在全市餐饮服务单位基本完成“明厨亮灶”工作，餐饮服务单位在加工制作场所安装摄像设备，通过视频橱窗、网络厨房等展现形式，使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够适时观看餐饮食品加工制作过程，实现阳光操作，便于公众监督。截至目前全市已有547家学校食堂开展了此工作。